中國名菜故事：猴子爬桿

中國名菜故事：猴子爬桿

清乾隆年間，江南水鄉(xiāng)有一位響當(dāng)當(dāng)?shù)膹N子，名叫張小采。二十年前，張小采機(jī)緣巧合下得到一位前輩的指點(diǎn)，烹飪之道略有小成。后來，他拿出自己積攢多年的銀兩，開了家酒樓，定名為“玉香樓”。

開張之日，酒樓上下張燈結(jié)彩，鑼鼓鞭炮震天作響。張小采讓伙計(jì)在酒樓門上貼出一副對聯(lián)。呵!讓人無不稱奇。只見那上聯(lián)：四大菜系無一不精;下聯(lián)：天南海北全都會(huì)做;橫幅：天下美食。

口氣不小，只是不知道這夸下?？诘膹N子有沒有幾把刷子?讓人沒想到的是，張小采硬生生地借著自己的機(jī)靈勁兒和這幾年的努力，把客人要求的菜肴全做了出來，做得也是鮮嫩豐美，色、香、味俱全。食客無不驚嘆，拍手稱快。

這日，剛過晌午，一個(gè)老者經(jīng)過玉香樓前，望見那副對聯(lián)，他冷笑了一聲，一走進(jìn)酒樓，就招呼小二：“你家掌勺當(dāng)真‘四大菜系無一不精、天南海北全都會(huì)做’?”

“我家掌勺的說了，若是有一道菜他做不出來，門口的對聯(lián)就摘下來。我家玉香樓開張這幾年，倒是有好多客人想摘，可惜沒人有這個(gè)能耐。”

老人笑了，揚(yáng)聲說：“哈哈，好!那就先給我來一道‘竹外桃花三兩枝’。”小二答得利索：“客官，您就瞧好吧!”

一會(huì)兒工夫，小二風(fēng)風(fēng)火火地從后廚走出來，手中多了一盤 “桃花點(diǎn)絳紅”。周圍的食客看見，忙圍上前來。

呵!張小采這道菜真是討巧，他用的是一個(gè)繪有翠竹的碟子，旁邊正放著三塊帶著點(diǎn)點(diǎn)艷紅的桃花餅。還別說，真有那么點(diǎn)味道!小二略帶一絲得意，問：“客官，您看，合您的心意嗎?下一道呢?”

老人端詳著這道菜，說：“倒也有股機(jī)靈勁兒。好，這次算他搪塞過去。第二道，我要點(diǎn)‘春江水暖鴨先知’。”

“好!”沒過多久，小二從后廚出來，只見他向一個(gè)伙計(jì)低語幾句，就見伙計(jì)帶著一個(gè)木桶，提著一個(gè)菜籃，急匆匆走出樓去。

不一會(huì)兒，只見伙計(jì)提著一桶水、帶著一籃蔬菜回來了。又一會(huì)兒，后廚里飄出一股鮮香，光是聞一聞，就讓人垂涎三尺。片刻后，小二小心翼翼地端著一個(gè)大砂鍋?zhàn)呱锨皝?，說：“客官，您看。”

小二掀起砂鍋蓋，濃濃的一股香味帶著騰騰的熱氣，散發(fā)出來。只見那砂鍋中，幾片金黃的帶皮鴨肉悠悠然漂在水上，煞是好看，真有幾絲小鴨鳧水的意趣;砂鍋的配菜新鮮翠綠，倒也有幾分江邊柳樹隨風(fēng)飄揚(yáng)的滋味;湯汁鮮黃，給人一種飽滿厚實(shí)之感。

這時(shí)，小二放下一個(gè)小火爐，將砂鍋放在上面。老者端詳著砂鍋，眼底從開始的淡然，多了一點(diǎn)疑惑，進(jìn)而竟變成一絲喜悅。只聽老者低聲道：“難道......真是......那倒也算有所長進(jìn)。只是這刀工，怕是受心高氣傲的影響，不進(jìn)反退。唉，這樣下去，到最后頂多也就算個(gè)尋常廚子，我怎放心得下?”

小二可沒注意老者的話語，他以為老者也被張小采的廚藝所折服，隨即說道：“客官，我看要不就這樣打住?”

“急什么?我方才叫了兩道菜，你們上了一道點(diǎn)心，一道湯，主菜還沒做，這讓我如何下口?”

小二頗有些無所謂，同時(shí)也帶著些期待，信口說道：“那您還想叫什么?”說著，他看了一眼砂鍋，只聽見“咕嘟咕嘟”，想必是鴨湯開鍋了。

老人想了想，說：“很簡單，那就下兩句‘蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)’吧。”

小二哈哈笑道：“我就知道是這兩句。我家掌勺的已經(jīng)吩咐好了。您看，正是時(shí)候。”小二掀起鍋蓋，略顯沸騰的鴨湯泛著絲絲熱氣。突然，只見一塊塊白花花的河豚肉，從鍋底翻騰了上來。這架勢，真好似河豚在水中游動(dòng)，上下翻飛，竟真是那“正是河豚欲上時(shí)”!

小二一臉得意的表情，他看了一眼老者，又說：“‘蔞蒿滿地蘆芽短’我想就不必說了吧!老人家，您知道的。”

老者點(diǎn)了點(diǎn)頭，略帶一絲微笑。他拿起竹筷，在砂鍋中一撈，正是幾樣春季的時(shí)令蔬菜，不多不少，剛好五樣。

小二繼續(xù)說：“我家掌勺的早就料到了。他特意讓我派個(gè)伙計(jì)，去取活江水以及新鮮的蔬菜，正是想到會(huì)這樣。”

聽到這里，老人竟搖了搖頭，他說道：“可我要的是主菜，你家掌勺的只求表面功夫，會(huì)錯(cuò)意了。這樣吧，我讓他一回，有道是‘螞蟻上樹，猴子爬桿’。最后一道菜，就讓他給我來一道‘猴子爬桿’吧。不過，我有一點(diǎn)要求，必須讓你家掌勺的現(xiàn)場做出來。”

小二略有一絲驚訝，心想這還鎮(zhèn)不住你?不過，他對張小采的廚藝絕對有信心，答道：“好，客官!不過我得先問問掌勺的。”說完，小二悠然走向后廚。

張小采年輕氣盛，現(xiàn)場做就現(xiàn)場做。他招呼伙計(jì)搬來廚具，準(zhǔn)備原料，開始做菜。老者站立一旁，靜靜地看著。只見張小采先將烙好的白面餅“噌噌噌”切成細(xì)條，然后把雞蛋液與切好的餅條打勻，倒進(jìn)油鍋里，一起翻炒，最后，放入佐料，翻炒均勻。

不一會(huì)，只見一盤猴子爬桿餅條出鍋了，色澤金黃，松軟鮮香。圍觀之食客，無不叫好稱贊。張小采端著盤子走到老者面前，自信地說：“這份猴子爬桿，有虛有實(shí)，有動(dòng)有靜，也算是一道名菜。老人家您果然見識非凡。”

但是老者看都沒看這盤菜，就揶揄道：“你這就做好了?哼!果然還是欠火候。你這道菜，猴子有了，桿也有了，可我怎么沒看到猴子爬桿呢?我要你現(xiàn)場做，個(gè)中奧秘，皆緣于此。而且，你這小猴，怎么連眼睛都沒有啊，哈哈哈?”

“這......”張小采啞口無言。

“這真正的猴子爬桿，其實(shí)是這樣的。”老者命伙計(jì)取來鮮蝦、竹筍，佐料若干。老者提刀切筍，較于張小采，老者刀工更慢，更柔和，但切出來的筍條卻十分整齊。

老者將筍條倒入鍋中，竹筍“噼噼啪啪”，一股沁人心脾的清香發(fā)散出來。這香味，相比之前的猴子爬桿，更具一股清涼芬芳之感。幾分鐘后，老人將炒好的竹筍收入盤中，然后他再起油鍋，將佐料撒入鍋中，霎時(shí)間，奇香四溢。

接下來，老人又放入竹筍，炒拌均勻，再迅速將活蝦傾盆倒入鍋中，只見活蝦受不住高溫煎烤，蝦腳自然彎曲，竟然正是抱住竹筍，向上躥動(dòng)。一雙雙小蝦眼，真給人一種小猴在桿上玩耍的奇特感覺，卻正像那“猴子爬桿”!

“好!”不經(jīng)意間，周圍聚攏的人越來越多，潮水般的叫好聲四面而來。老者將這盤真正的猴子爬桿放在張小采面前。這位年輕人看得呆若木雞，而后面紅耳赤，恨不得挖個(gè)洞鉆進(jìn)去。

“年輕人啊，滿招損，謙受益。我們廚子，可以有傲骨，但不能有唯我獨(dú)尊的狹隘。我之前教過你的，可惜你......唉!你看你這幾年，受自負(fù)侵蝕，你做菜的心意，竟是不進(jìn)而退。心意沒有，再好的色與香，又能如何?終是抵不過‘味’這位冷面判官。”

張小采這才反應(yīng)過來，這似曾相識的老者，不正是多年前點(diǎn)化自己的高人嗎?這番教導(dǎo)，更是字字入耳。張小采如醍醐灌頂，他趕緊行禮。但是待他抬起頭來時(shí)，老者早已融入人群之中，不見蹤影。只留下一盤“猴子爬桿”，在桌上冒著熱氣，那蝦腳，似乎還動(dòng)著哩!